Champagne
První historická stopa (o níž však nemáme přímý důkaz) sahá do římského období. Až v V. století nacházíme legendu, která souvisí se svatým Remi a vínem.
V průběhu středověku se již vína ze Champagne stávají součástí sortimentu francouzských vinných nápojů a posléze se jim za vlády Jindřicha IV. začíná v Paříži říkat šampaňské. V XVII. století se na podnět spotřebitelů, kteří vyhledávají lehká a mírně zbarvená vína, šampaňské před ukončením první fermentace rychle stáčí ze sudů do lahví - právě proto, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Víno, které neprošlo úplnou fermentací, tudíž zůstává v láhvi přirozeně perlivé. Zároveň ten postup přináší výrobcům jisté problémy, a to kvůli zvýšenému počtu lahví, jež vybuchují a jejichž zátky pod tlakem vyskakují.
Právě koncem XVII. století přichází otec Pérignon, benediktýnský mnich z opatství Hautvillers se změnou, která umožní tyto problémy odstranit. Pérignon totiž vynalezne možnost spojování různých hroznů (čímž zvýší jakost vína), láhve nechá zesílit a začne používat korkové zátky, které přidržují konopné šňůrky. Aby vylepšil konzervační vlastnosti, skladuje víno v křídových lomech s konstantní teplotou a vlhkostí a provádí řadu výzkumů s odebíráním pěny, aby dokázal vědeckým způsobem vysvětlit fenomén fermentace v láhvi.V XVIII. a XIX. století se vlivem několika firem stává šampaňské mezinárodně proslulým nápojem. V té době jsou nejslavnější Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët, Bollinger. A nesmíme zapomínat na Madame Clicquot přezdívanou "Velká dáma" a na Madame Pommery.
GEOGRAFIE:
Vinařská oblast, kde se vyrábí šampaňské, není oproti ostatním AOC ucelená (AOC - Appelation d´origine Controlée – národní režim, který je zárukou označení původu s kontrolou kvality)
Šampaňské vlastní známku AOC, ale toto označení se prakticky nikdy na etiketách láhví šampaňského neuvádí. Tato výjimka pramení ze skutečnosti, že oproti ostatním francouzským AOC, která produkují vína s kontrolovaným původem (AOC) i vína nezatříděná, produkuje oblast Champagne pouze šampaňské AOC.
Tato výjimka vyplývá i ze skutečnosti, že termín „šampaňské“ se prakticky stal názvem značky, která je z toho důvodu chráněna nejpřísnějšími zákony. Veškeré jiné zboží, které se nazývá „šampaňské“, spadá okamžitě do kategorie padělku.
Existují slavné příklady, jako např. švýcarská obec, která se jmenuje „Champagne“, ale nemá právo uvádět tento termín na etiketách vína, které se na půdě obce vyrábí. Zmiňme také parfém původně nazvaný „Champagne“, který musel být po uvedení na trh přejmenován na „Yvresse“/Opojení.
Plocha osázená vínem dosáhla hranic, které povoluje INAO (Institut National de l´Origine et de la Qualité = Národní institut původu zboží a jakosti), tj. prakticky 31 000 hektarů. S ohledem na trh, který ročně vzrůstá o 1,5%, už roční produkce 300 milionů litrů nestačí.
Ale oproti ostatním označením, zejména v Bordeaux, kde vinaři během dvaceti let osázeli 15 000 hektarů a pak se jen dívali, jak kurz hroznů klesá, Champagne se úrovní osázené plochy dále nevyvíjí. Kromě toho je 90% vinic v přímém držení drobných vinařů a nikoli velkých firem, což má přímý dopad na cenu hroznů.
Cena za kilo hrubých hroznů tak dosahuje průměrně 4,5 eur, zatímco například v oblasti Cognac vinaři obtížně dosáhnou prodeje svého vína za 1 euro za litr!
Vinařských oblastí oprávněných vyrábět šampaňské je několik:
Remešský horský masiv v regionu Marne orientovaný z velké části na jih, jehož vinice rostou na křídové půdě. Odrůda, která se většinou používá, je Pinot Noir (rulandské modré). Tato oblast produkuje silná a ušlechtilá šampaňská vína.
V údolí Marny v departmentu Marne a Aisne jsou vinice vysázené na jílovitě vápenitých půdách. Výraznou odrůdu zde tvoří Pinot Meunier. Šampaňská produkované v této oblasti mají spíše ovocnou chuť, jsou měkká s teplým a širokým buketem.
La Côte des Blancs v Marne používá, jak název naznačuje, bílou odrůdu Chardonnay.
Šampaňská produkovaná v la Côte des Blancs jsou vlivem poměru odrůdy a přínosu vyvážené křídové půdy lehká, jemná a elegantní.
A konečně se dostáváme k nejseverněji položeným vinicím v departmentu Aube s křídovými půdami osázenými Pinot Noir. Šampaňská produkovaná v Côte des Bar (Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine) jsou vína rázovitá, kulatá s komplexním aromatem.
Několik pozemků je také v Ile-de-France, departmentu Seine-et-Marne.
ODRŮDY POUŽÍVANÉ V CHAMPAGNE:
Tři odrůdy používané k výrobě šampaňského a tudíž i nejčastěji pěstované v oblasti Champagne jsou Pinot Noir - modrý hrozen s bílou šťávou, Pinot Meunier - taktéž modrý hrozen s bílou šťávou a Chardonnay - bílý hrozen s bílou šťávou.
Chardonnay
Prvotřídní odrůda s vysokou jemností a aromatickou sílou. Je to jediná bílá odrůda používaná v oblasti Champagne, kde dává vínům jemnější aroma než v Burgundsku, s vyšší kyselostí, ale dobrou pěnivostí.
Pinot Noir
Vína, která vzešla z Pinot Noir, mají méně intenzivní zbarvení, příjemný buket a v ústech dlouho přetrvávající chuť.
Pinot Meunier
Vína Pinot Meunier jsou málo zbarvená, méně jemná a méně alkoholizovaná než vína, která pocházejí z Pinot Noir. Používají se zejména díky opožděnému rašení výhonků na pozemcích obrácených na severní stranu a v údolích Champagne.
Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier, Arbane, Gamay
Pinot Blanc (rulandské bílé) je bílou formou Pinot Noir, tedy nikoliv Chardonnay, které je také někdy nazýváno Pinot Blanc nebo Pinot Blanc Chardonnay.
Pinot Gris (rulandské šedé), nazývané v Champagne také Fromentot, je šedou formou Pinot Noir.
ZPRACOVÁNÍ VÍNA V CHAMPAGNE:
Velkou zvláštností šampaňského je, že se valnou většinou zpracovává z modrých hroznů.
Šampaňské víno se vyrábí dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v lahvích. Na závěr pak přijde pravidelného střásání kalů. Původcem tohoto postupu byl údajně benediktýnský mnich, otec Pérignon. Pravděpodobnější se zdá, že vynalezl techniku směšování. Fermentace a pěnění v té době tudíž zůstávaly zcela nekontrolované.
První fermentace je stejná jako u všech ostatních vín: Jedná se o alkoholickou fermentaci, po které občas následuje neúplné kvašení. Probíhá v kádích, vzácněji v dubových sudech (například Maisons Krug a Bollinger).
Rok po sklizni se vína míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají. Víno však může pocházet i z jedné odrůdy, nebo jediného roku a nebo jediné vinice.
Toto víno se následně ukládá do lahví s tirážním likérem, který se skládá z kvasinek a cukru a umožňuje tvorbu bublinek. Tvorba bublinek představuje ve skutečnosti druhou fermentaci a je vlastně kvašením.
Druhou fermentací se v každé láhvi vytváří sedlina, která se před expedicí raději odstraňuje. Láhve se proto před vyndáním ze sklepa na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do speciálních regálů s kónickými otvory (pupitres) a každý den se přetřásají, obracejí o čtvrtinu otáčky a postupně zvedají do kolmější polohy aby se sedlina odlepila a klesla směrem k hrdlu.
Následuje etapa odkalení (dégorgement), která umožňuje vyloučení vytvořené sedliny pod tlakem. Aby se operace zjednodušila, hrdla láhví se zmrazí v solném roztoku a usazenina, která je přímo pod kloboučkem láhve, se „odstřelí“.
Ztracený objem se v šampaňském nahradí expedičním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage - dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v expedičním likéru, stupeň sladkosti šampaňského. Šampaňské tedy bude:
extra-brut (extra suché - obsah cukru 3 až 6 g/l)
brut (velmi suché – obsah cukru 6 až 15 g/l )
extra-dry (obsah cukru 12 až 20 g/l)
sec (suché - obsah cukru 17 až 35 g/l)
demi sec (polosuché - obsah cukru 33 až 50 g/l)
doux (sladké - obsah cukru více než 50 g/l)
Existují šampaňská bez dodatku cukru, u nichž se hladina doplňuje vínem, nikoliv likérem. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l). Příkladem je ULTRA BRUT od LAURENT-PERRIER.
Valná většina prodávaných šampaňských je však v kategorii Brut a Demi-sec.
Poslední etapa spočívá v zátkování korkovou zátkou ve tvaru hříbku a jejího přidržení kovovými drátky, kterým se říká agrafa. Láhve se následně ukládají do sklepa a čekají na svůj prodej.
JEDNOTLIVÁ ŠAMPAŇSKÁ VÍNA
Jaké jsou jednotlivé typy šampaňského, s nimiž se můžeme při ochutnávce setkat? Bílá, růžová, ročníková, neročníková, atd..
Dřív než stanovíme jednotlivé typy šampaňského, je dobré si připomenout některá důležitá fakta:
Sběr se provádí výhradně ručně, aby se hroznové bobule před lisováním nepoškodily. Šampaňské totiž z velké části pochází z odrůd Pinot, hroznů, jejichž šťáva není zbarvená, ale jejichž slupka je modrá. Je proto nutné dbát, aby se šťáva před lisováním od slupky „neušpinila“.
Velkým tajemstvím výroby šampaňského je míchání (první osobou, která míchání uskutečnila, byl otec Pérignon). Jednotlivé odrůdy, vinice a ročníky se tedy míchají, aby se v průběhu let zajistila konstantní jakost a chuť, která je vlastní každému šampaňskému „domu“. Ročník se uvádí pouze tehdy, pokud se míchají vína stejného roku. To se, zpravidla, dělá ve výjimečném roce. Šampaňská míchaná pouze vín z jednoho roku mají atypický styl a jsou vždy vysoké jakosti. Tak vznikají šampaňská vína ročníková.
Zde uvádíme nedávné ročníky, které jsou nyní v prodeji běžně k dispozici:
1990, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2000.
První fermentace se může provádět až do neúplného kvašení v případě, že si přejeme strukturované a hluboké šampaňské. Můžeme proces ihned po alkoholické fermentaci zastavit (k neúplnému kvašení tudíž nedojde) a vyprodukujeme tak šampaňské živější.
Delší zrání ve sklepě umožňuje vyrobit hlubší šampaňské s rozvinutým a komplexním aromatem, které se od šampaňských stejné řady odlišuje svým výraznějším charakterem. Například Dom Pérignon 1990 Oenothèque oproti Dom Pérignon 1998. Aby však šampaňské zrálo, musí být „v procesu“ druhé fermentace, tedy s kvasinkami v láhvi. Takto vydrží zrát i několik desítek let. Po odkalení již šampaňské nezraje a je třeba ho vypít v rozmezí 1-10 let.
A nakonec má svůj význam také Cru, protože 17 obcí je řazeno do Grand Cru (nejlepších vinic) a 41 do Premier Cru (prvotřídních vinic). Hrozny, které pocházejí z pozemků Grand Cru a Premier Cru se považují za nejlepší.
Nesmíme zapomenout, že v Champagne existují také klidná, tedy neperlivá, červená a bílá vína, jako je Bouzy a vína z Coteaux-champenois (šampaňských svahů), jejich produkce je však velmi malá.
- Neročníkové
Neročníková šampaňská patří ke klasice všech výrobců. Míchají se v různých poměrech odrůdy a ročníky, s cílem vyrobit každý rok šampaňské stálé kvality a chuti.
- Ročníkové
Ročníková šampaňská vína musejí, jak již jejich označení napovídá, pocházet vždy jen z jednoho roku sklizně. Výrobci tato vína vyrábějí zpravidla jen ve výjimečných rocích, kdy kvalita úrody zaručuje zvláštní charakter a dlouhý potenciál zrání.
- Růžové šampaňské lze získat mícháním červeného a bílého šampaňského vína, nebo ponecháním slupky z modrých hroznů, která šťávu po lisování zbarví.
- Blanc de Blancs
Bílé z bílých hroznů se vyrábí na základě jediné odrůdy - Chardonnay, která dává nápoji svěží a jemnou chuť.
- Blanc de Noirs
Bílé z tmavých hroznů se vyrábí z odrůd Pinot Noir a Pinos Meunier. Šampaňské bude charakteristické doplňující silou a ovocnou příchutí.
LÁHEV ŠAMPAŇSKÉHO A JEJÍ ETIKETA
Láhev šampaňského:
Láhev šampaňského je silnější než normální vinná láhev, aby mohla odolávat zvýšenému tlaku, který způsobuje plyn. Ze stejného důvodu je i dno láhve silně vyhloubené, protože ploché dno by tlaku nedokázalo dostatečně odolávat.
Objemy lahví:
Zde uvádíme různé objemy, které lze v obchodech nalézt:
osmička: 9,4 cl (vzácná)
čtvrtka: 18,75 nebo 20 cl (zpravidla letecké společnosti)
půlka: 37,5 cl
střední: 60 cl (vzácné)
láhev: 75 cl
Magnum: 1,5 l, což jsou 2 láhve
Jéroboam: 3 l, což jsou 4 láhve
Réhoboam: 4,5 l, což je 6 láhví
Metuzalém: 6 l, což je 8 láhví
Salmanazar: 9 l, což je 12 láhví
Baltazar: 12 l, což je 16 láhví
Nabukodonosor: 15 l, což je 20 láhví
Šalamoun: 18 l, což je 24 láhví
Panovník: 26,25 l, což je 35 láhví
Primas: 27 l, což je 36 láhví
Melchior: 30 l což je 40 láhví
Některá jména odpovídají formátům láhví na vína Bordeaux, ale obsah se liší. Šampaňské láhve používané pro výrobu šampaňského jsou půlka, láhev a magnum. Ostatní formáty se plní z normálních láhví, šampaňské se tudíž ve velkoobjemových lahvích nevytváří a někteří puristé budou dokonce tvrdit, že to poznají na kvalitě. Je třeba uvést, že existují výjimky, jakou je jéroboam od Veuve Clicquot, protože tato značka šampaňské vytváří i v láhvích tohoto formátu.
Za nejlepší formát pro zrání se považuje magnum. Šampaňské se v tomto formátu vyvíjí a stárne lépe.
Zátka na šampaňské:
Slavná zátka ve tvaru hříbku se skládá z několika částí.
Horní část, která není s nápojem v kontaktu, tvoří korkový aglomerát, zatímco spodní část zátky, která se šampaňským v kontaktu je, vytvářejí dvě kolečka masivního korku. Tato spodní část je nalepena na základnu části horní. Zátka se v láhvi šampaňského přidržuje pomocí košíčku z železného drátku. Tento košíček se nazývá agrafa.
Etikety na šampaňském:
Etiketa obsahuje jednotlivé údaje, které se týkají značky, dávkování, ročníků, původu, atd.
Uvádíme zde nejběžnější označení:
- Značka (Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Pommery, atd..);
- Dávkování – množství cukru (Brut, Demi-sec, Ultra-brut, atd.);
- Ročník (šampaňské vytvořené z vín jednoho ročníku, obecně výrobek pouze z nejlepších let);
- Chybí uvedení ročníku (šampaňské vytvořené z vín z různých let);
- Obec původu hroznů;
- "Grand Cru", pokud hrozny pocházejí ze sedmnácti obcí, které jsou vedeny jako nejlepší vinice Grand Cru;
- "Premier Cru" pokud hrozny pocházejí z jednačtyřiceti obcí zatříděných jako prvotřídní vinice Premier Cru;
- "Blanc de Blanc" – Bílé z bílých hroznů (šampaňské vytvořené z bílých hroznů) ;
- "Cuvée" (směs vín, pro jejíž výrobu bylo použito více odrůd a ročníků vinné révy obsahujících alespoň 75% bílého vína vyprodukovaného z modrých hroznů).
- Profesionální statut výrobce označený dvěma písmeny:
NM : Négociant manipulant – výrobce šampaňského. Jsou to firmy, které šampaňské produkují a obchodují s ním. Většina těchto „domů“ vlastní vinice, ale kupuje i hrozny od různých jiných výrobců.
RM : Récoltant manipulant – výrobce pěstitel. Rozumějí se tím drobní vinaři pěstitelé, kteří obchodují se svými cuvée, vyrobenými z vlastních hroznů.
CM : Coopérative de manipulation – Družstvo výrobců. Jedná se o vína, vytvářená a prodávaná společenstvím výrobců.
RC : Récoltant coopérateur – družstvo pěstitelů. Vinař své hrozny svěří svému družstvu, aby vytvořilo víno, a pak si vyrobené láhve (nebo jejich část) převezme, aby s nimi obchodoval.
SR : Société de récoltants – pěstitelská společnost. Vytváří a obchoduje s vínem několika pěstitelů, kteří jsou do společnosti sdruženi.
ND : Négociant distributeur – zprostředkovatel distributor. Skupuje hotové láhve od ostatních operátorů a obchoduje s nimi pod svou vlastní značkou.
MA: Marque d´acheteur - značka nákupce. Obchodník požádal zprostředkovatele, aby láhve, které zakoupil, opatřil svou vlastní značkou.
SERVÍROVÁNÍ ŠAMPAŇSKÉHO:
Jaké šampaňské servírovat?
Šampaňské můžeme servírovat při jakékoliv příležitosti, ale poslouží i jako jediné víno pro všechny pokrmy.
Obecně lze pít šampaňské Brut a bílé z bílých hroznů jako aperitiv, k předkrmům, rybím pokrmům a mořským plodům.
Ročníkové a růžové šampaňské se bude servírovat s pokrmy z masa a se sýry.
Sladší varianty (sec, demi-sec) jsou vynikající k dezertům.
Teplota servírování
Teplota servírování je velmi důležitá. Šampaňské servírujte vychlazené na teplotu 6° až 8°C.
Nejlepší způsob chlazení spočívá v umístění láhve asi na půl hodiny do kbelíku, který je do poloviny zaplněný vodou a několika desítkami kostek ledu. Jiný způsob je umístit láhev šampaňského do chladničky.
Po otevření láhve činí optimální teplota šampaňského ve sklenici 9°. Čím starší šampaňské je, tím se servíruje při vyšší teplotě. Velmi stará šampaňská vína mohou být servírována při teplotě sklepa, to znamená asi 14°C.
Jak o šampaňské pečovat:
Láhev nesmí zůstávat na světle, zejména za umělého osvětlení, protože šampaňské rychle nabírá „chuť stařiny“. Z toho důvodu se také šampaňské obecně servíruje ve kbelíku s ledem a obalené nebo přikryté ubrouskem. Láhev také doporučujeme zabalit ihned, jakmile ji vyjmete z chladničky.
Při servírování používejte spíše sklenice tvaru flétny než široké. „Flétny“ umožňují lepší rozvinutí žlutavých barev a příchutí a delší perlení. Flétnu plňte pouze do poloviny, maximálně do dvou třetin, abyste šampaňské uchovali ve správné teplotě.
Počet lahví na osobu se mění podle příležitosti:
Jako aperitiv bude stačit jedna láhev na čtyři osoby;
K jídlu počítejte jednu láhev na dvě osoby, ba dokonce jednu láhev na osobu, pokud se po celou dobu jídla servíruje pouze šampaňské;
K dezertu stačí jedna láhev na osm osob.
VÝROBCE ŠAMPAŇSKÉHO A ŠAMPAŇSKÝ DŮM:
Existují tisícovky výrobců šampaňského, zprostředkovatelů, pěstitelů vlastníků nebo výrobních družstev (viz část „Láhev šampaňského a její etiketa“). Největší podíl prodeje šampaňského však provádí pouze asi stovka šampaňských „domů“. Šampaňský dům je podnik, který produkuje šampaňské významných, celosvětově uznávaných značek a vyrábí je z hroznů, které pocházejí jak z vlastních pozemků, tak z hroznů, které nakupuje od menších vinařů. Tyto domy zajišťují více než dvě třetiny z celkového prodeje šampaňského a přes 90% exportu. Podle Společenství šampaňských domů, založeného v roce 1882, které sdružuje stovku hlavních značek a šampaňských domů, se realizovaný obchodní obrat vyrovná prodeji 20 airbusů!
NĚKOLIK ČÍSEL
Z 300 milionů prodaných lahví připadá 60% na Francii, 25% na ostatní země Evropské unie, 15% na země mimo Evropskou unii.
Rozčlenění podle prodejních sítí je následující: zprostředkovatelé 67%, pěstitelé
24% a družstva 9%. Roční objem prodeje představuje 700 milionů eur (zdroj
Onivins).
Více než 15 000 vinařů využívá z 90% plochy AOC Champagne, zaměstnává přes 6 000 lidí a více než 50 000 sezonních pracovníků. Asi stovka šampaňských domů provozuje zbytek, tj. 10 % plochy AOC, a zaměstnává 4 000 zaměstnanců.